Příprava drůbežích vnitřností

V současné době se drůbež dodává již většinou bez vnitřností, ty se dodávají samostatně rozdělené podle druhu, nejčastěji se dodávají mražené. K drůbkům se počítá kromě vnitřností - játra, žaludky,
srdce i některé části masa - části křídel, krky, nohy a hlava.

Játra
jsou velmi kvalitní, nejlepší jsou husí, v některých státech se chovají husy speciálně na játru, ty pak mají váhu často i přes 1 kg a obsahují velké množství tuku.

Srdce
používáme na přípravu vývarů ale lze je rovněž dusit na základech, přidávají se rovněž do nádivek.

Krky
příprava polévek, dušení.

Křídla
do polévek, kuřecí křídla se často pečou nebo smaží.

Žaludky
většinou se vaří a poté používají na přípravu dalších pokrmů - ragú, masové míšeniny, mohou se i dusit na základech.

Drůbeží játra a srdíčka na slanině
srdíčka rozkrojíme a spolu s očištěnými játry opláchneme,
spaříme vařící vodou a přecedíme, slaninový základ zaprášíme
moukou a orestujeme, zalijeme vodou, prošleháme. Zavaříme,
kmín, mletý pepř, spařená srdíčka a dusíme, přidáme játru
a dodusíme, dosolíme.

Husí žaludky zadělávané
opláchnuté žaludky zalijeme vodou, sůl, nové koření, pepř
a vaříme, k poloměkkému masu přidáme kořenovou zeleninu
a dovaříme, připravíme světlou zásmažku z másla, muškátový
oříšek a zalijeme prochladlým vývarem, rozšleháme a provaříme, zjemníme smetanou a přecedíme na obrané nakrájené husí
žaludky, máslo, dochutíme, sypeme zelenou petrželkou.

Plněné husí krky
pečlivě očištěné, případně i opálené husí krky stáhneme opatrně z kůže, maso uvaříme v osolené vodě s cibuli, během varu přidáme vepřové maso, ke konci varu přidáme husí játra, maso z krků obereme od kostí, nakrájíme, přidáme namočenou housku, vejce, česnek, sůl, muškátový květ, zázvor, zelenou petrželku, vepřové maso nakrájené na kostičky a nakrájené husí játra, zpracujeme hmotu, dle potřeby přilijeme vývar z vařených krků, směsí naplníme husí krky a oba konce uzavřeme, vaříme ve vývaru z krků, podáváme teplé i studené.