Tepelná příprava ryb vařením

Vaření ryb se zásadně liší od vaření ostatních mas, vždy zásadně používáme RYBÍ VÁRKU, samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem - pošírujeme, takto můžeme postupovat i v případě,
že vaříme rybí polévku. Z hlediska doby přípravy, lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme
nejlépe vždy na objednávku.


 

Základní postup
předeme si připravíme rybí várku: voda, kořenová zelenina,cibule, sůl, ocet, citrón, celý pepř, nové koření, provaříme ji minimálně 20 minut, vložíme porcovanou rybu, pokud vaříme rybu v celku, do rybí várky ji vkládáme na podložce (lze po uvaření lépe vytáhnout).

Varianty rybích várek
na korýše a mořské ryby - mořská voda (voda s mořskou solí),
             zelenina, koření dle TP
na jemné druhy mořských ryb - voda, sůl, citrónová šťáva
univerzální - voda, bílé víno, cibule, sůl
bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj
s vínem - červené víno, bylinky
na sladkovodní korýše - připravujeme ji z piva

Vaření ryb na modro
při přípravě ryb na modro musíme po očištění zůstat na kůži povrchový šlem (rybu myjeme pouze studenou vodou), tento šlem v kyselém prostředí zmodrá a dodává této  úpravě charakteristické zbarvení, na modro nejčastěji upravujeme kaprovité a lososovité ryby.

Rybí vývar - fond
připravujeme z rybích hlav, kosí a odřezků rybího masa, můžeme
podle úpravy dodávat i jiné suroviny (mušle, krunýře, plody moře), zeleninu a koření, rybí fond je silný rybí vývar.

Kapr na modro
očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu
a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi
12 minut, maso přendáme na teplý talíř a přelijeme vývarem
a přidáme plátek másla. 

Kapr na černo
očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu
a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, citrón, celý pepř, nové koření,cukr, hřebíček, tymián, zázvor
a provaříme, vložíme kapra a uvaříme do měkka, maso vyjmeme,
vývar zahustíme zásmažkou, přidáme povidla, perník a provaříme, přecedíme, vložíme, oloupané, spařené, nasekané mandle, rozinky
a sušené švestky, někdy se přidává karamel, omáčku dochutíme
a přelijeme na porce kapra. 

Rybí směs halaszlé
na porci 2 kousky kapra a 2 kousky štiky, sůl, mletý pepř, paprikový základ na sádle, rybí vývar, přidáme tence nakrájenou zelenou
papriku, maso z ryb, citrónovou šťávu, ocet, vaříme do měkka, zjemníme kyselou smetanou, dochutíme, podáváme na hlubokém
talíři s přelité vývarem a s chlebem.

Štika po severoněmecku
cibuli, vodu,sůl, celý pepř a ocet uvaříme, přidáme štiku, měkké
maso vyjmeme, připravíme máslovou zásmažku, zalijeme rybím vývarem, provaříme, dochutíme, přecedíme a přidáme jemně nastrouhaný křen, při podávání sypeme zelenou petrželkou.