Zraní
q Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné.
q Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“.
q Souvisí s biochemickou reakcí = část živočišného škrobu (glykogenu) se mění na kyselinu mléčnou, která uvolňuje svalovinu. Dochází k uvolňování také chuťových a aromatických látek.
Doba zrání je závislá na skladovací teplotě:
Ø Při teplotě + 3 °C až + 4 °C zraje 12 – 14 dní
Ø Při teplotě + 7 °C zraje 10 dní
Ø Při teplotě + 13 °C zraje 3 dny
Ø Při teplotě + 15 °C zraje 48 hodin