Zraní

q       Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné.

q       Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“.

q       Souvisí s biochemickou reakcí  = část živočišného škrobu (glykogenu) se mění na kyselinu mléčnou, která uvolňuje svalovinu. Dochází k uvolňování také chuťových a aromatických látek.

Doba zrání je závislá na skladovací teplotě:

Ø        Při teplotě + 3 °C až + 4 °C zraje 12 – 14 dní

Ø        Při teplotě + 7 °C  zraje 10 dní

Ø        Při teplotě + 13 °C zraje 3 dny

Ø        Při teplotě + 15 °C zraje 48 hodin