Vady masa

q       Posuzování masa je velmi náročná činnost, vyžaduje důkladnou přípravu a proto je provádí specializovaný pracovník.

Cizí zápach – po jiných potravinách nebo s krmiva, po moči, po lécích. Takové maso se vylučuje ze spotřeby.

Znečištěné maso – k němu dochází při manipulaci, bývá doprovázeno mikrobiologickou infekcí. Pokud se jedná o místní znečištění, je možno maso omýt a postižená místa odřezat. Jinak se vylučuje se spotřeby.

Znehodnocení vajíčky much a červivění masa – mouchy kladou na povrch masa vajíčka, ze kterých se velmi rychle vylíhnou bílé larvy. Maso je nepoživatelné.

Zapaření  masa – dochází k němu u velkých částí při nesprávném skladování nebo které nebyly po porážce správně vychlazeny, vyznačuje se nepříjemným zápachem. Nutno vyloučit ze spotřeby.

Hniloba masa – v prvním stadiu se projevuje jako osliznutí, poté se šíří do hloubky. Maso je nepoživatelné.

Plesnivění – vzniká nesprávným skladováním ve vlhkém, plísní zamořeném prostředí. Maso je nepoživatelné.

Barevné skvrny – jsou způsobeny činností mikroorganizmů.

q       Za vadné maso se považuje i takové, které je napadeno některými cizopasníky, jako je svalovec a tasemnice.

§          Svalovec – je červ, který se dostává do střev a rychle se množí, pokud se jeho zárodky při tepelné úpravě nezničí.

§          Tasemnice – se vyvíjí v žaludku a tenkém střevě, kde se z ní může vyvinout až 5 metrů dlouhá dospělá tasemnice.