Jakost
q Na jakost masa má vliv mnoho činitelů, jako druh masa, pohlaví, zdravotní stav, plemeno, způsob zacházení se zvířetem, krmení, části těla zvířete.
q Pro názornost si uveďme některé příklady
Ø Druh masa – jatečné, drůbeží, zvěřina, ryby
Ø Stáří – čím je kus starší, tím má hrubší vlákna a tím má více extraktních látek.
Extraktní látky = 1 – 3 %, rozpustné ve vodě, dodávají masu i vývaru chuť i vůni. Nemají výživnou hodnotu, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení.
Ø Části těla – u savců je nejlepší maso z kýty a ze hřbetu, u ptáků je to hruď, u ryb hřbet a ocas
Ø Pohlaví – maso kleštěných zvířat nemá příchuť ani pach (býci, kanci), maso obsahuje více tuku. U nekleštěných se tuk ukládá kolem svalů a maso je chudé na tuk. Kleští se dobytek i drůbež (kapoun, pulard).
Jakost posuzujeme z hlediska:
1. Hygienického – v laboratořích, po porážce se kontroluje, zda maso není napadeno svalovcem, který způsobuje velmi nebezpečnou chorobu zvanou Trichinózu – uvnitř masa se vyskytují zrna.
2. Smyslového
- vzhled: povrch musí být čistý, suchý
- konzistence: čerstvost zjistíme vtlačením palce do masa; jamka, která vznikla a rychle se vyrovná, signalizuje čerstvé maso
- vůně: musí odpovídat druhu masa
- chuťová zkouška se provádí až po dokonalé tepelné úpravě