Jakost

q       Na jakost masa má vliv mnoho činitelů, jako druh masa, pohlaví, zdravotní stav, plemeno, způsob zacházení se zvířetem, krmení, části těla zvířete.

q        Pro názornost si uveďme některé příklady

Ø    Druh masa – jatečné, drůbeží, zvěřina, ryby

Ø    Stáří – čím je kus starší, tím má hrubší vlákna a tím má více extraktních látek.

Extraktní látky = 1 – 3 %, rozpustné ve vodě, dodávají masu i vývaru chuť i vůni. Nemají výživnou hodnotu, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení.

Ø    Části těla – u savců je nejlepší maso z kýty a ze hřbetu, u ptáků je to hruď, u ryb hřbet a ocas

Ø    Pohlaví – maso kleštěných zvířat nemá příchuť ani pach (býci, kanci), maso obsahuje více tuku. U nekleštěných se tuk ukládá kolem svalů a maso je chudé na tuk. Kleští se dobytek i drůbež (kapoun, pulard).

Jakost posuzujeme z hlediska:

1.   Hygienického – v laboratořích, po porážce se kontroluje, zda maso není napadeno svalovcem, který způsobuje velmi nebezpečnou chorobu zvanou Trichinózu – uvnitř masa se vyskytují zrna.

2.   Smyslového

-         vzhled: povrch musí být čistý, suchý

-         konzistence: čerstvost zjistíme vtlačením palce do masa; jamka, která vznikla a rychle se vyrovná, signalizuje čerstvé maso

-         vůně: musí odpovídat druhu masa

-         chuťová zkouška se provádí až po dokonalé tepelné úpravě