Škodliviny v potravinách

           I.      Přirozeně škodlivé látky

Jsou součástí obranného systému rostlin proti škůdcům.

Dělíme je na toxické látky a antinutriční látky.

Toxické látky

·       toxické alkaloidy – solanin, tokatin – v bramborech,   rajčatech, způsobují křeče, průjmy a dýchací potíže

·       glykosidy a saponiny – ve špenátu, chřestu, sóje, citrusových plodech, nepříznivě ovlivňují srdeční činnost a krevní obraz

·       silice a éterické oleje – ve všech druzích koření, dráždí sliznici

Příjem těchto škodlivin je malý a nepoškozuje zdraví člověka. Některé se odstraní tepelnou úpravou pokrmů.

Riziko se zvyšuje při jednostranné stravě – vegánské, makrobiotické, syrové.

Antinutriční látky

·       antivitamíny – látky působící proti vitamínům

·       enzymové inhibitory – jsou látky blokující činnost enzymů např. v sóje, luštěninách

·       fytin a kyselina šťavelová – látky, jenž zhoršují využití kovů, vápníku, železa, zinku

         II.      Kontaminované potraviny z prostředí

Fyzikální kontaminace

může být velmi závažná v případě jaderných havárií

Biologická kontaminace

je vyvolána mikroorganismy (plísněmi)

    III.      Cizorodé látky

Všechny látky, jež nejsou přirozenou součástí potraviny.

Dělíme je na:

·       exogenní – vnějšího původu, vedou ke vzniku zhoubných nádorů (kancerogenní) nebo ke změně dědičných vlastností (mutagenní), mohou vzniknout i chybnou kuchyňskou úpravou – připálením pokrmu

·       vzniklé při špatném skladování potravin – zplesnivěním vzniknou karcinogenní mykotoxiny

·       rezidua: jsou zbytky toxických, obtížně odbouratelných látek, kterými byly neúmyslně kontaminovány produkty rostlinné nebo živočišné výroby - viz tabulka

Tabulka residuí