Sýry

Charakteristika

q       Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu.

q       Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.

Dělení sýrů

1.   Měkké sýry

 a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka:

-         olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí

-         pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti

b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu:

-         krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný

-         Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat

-         máslový sýr: polotučný, mírně nasolený

2.   Tvrdé sýry

-         Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO₂, který se vytváří při zrání

-         Moravský bochník

-         Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto

-         Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí

3.   Plísňové sýry

-         s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín

-         s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva

-         dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue

4.   Tavené sýry

-         vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku

-         mají tvar trojúhelníků, hranolků

-         do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod.

-         známé jsou sýry i uzené

5.   Sýry z ovčího mléka

-         Brynza

-         Liptovský sýr

-         Parenica

-         Oštěpek

Použití sýrů v kuchyni:

-         pomazánky

-         ve studené kuchyni

-         na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota

-         ke smažení

Skladování

·       Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem.

·       Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.